​Crudo di "Optima carne", peperoni, ‘nduja ed erbe di Roy Caceres

20 settembre 2014Ingredienti per 10 persone
600gr  sotto spalla di Fassona piemontese
30gr  ‘nduja
Le erbe:
menta, erba stella, dragoncello, bietta, coriandolo e altre erbe  e fiori di stagione
olio extravergine
sale
 pepe nero
salsa di soia
zeste di limone candito per osmosi
mandorle tostate.

Per il gomashio nero:
100gr di sesamo nero
5gr di sale
Per il sorbetto di peperoni:
600gr peperoni cotti arrosto e puliti
20gr aceto di vino rosso invecchiato
50gr zucchero
5 gr succo di limone
Salsa di soia
Peperoncino in polvere
Sale e pepe nero

Procedimento
Per il gomashio:
tostare in padella il sesamo nero con il sale. Fare raffreddare e frullare velocemente.
Per il sorbetto di peperoni:
frullare tutti gli ingredienti, correggere di gusto. Mettere il tutto in un bicchiere del pacojet, abbattere di temperatura ed in fine pacossare per ottenere il sorbetto.

Finitura e montaggio
Tagliare la fassona a piccoli cubetti, condire con sale pepe e poca soia. Disporre sul piatto per lungo cosi da avere un percorso gustativo ad ogni boccone.
Spalmare alcune erbe a foglia larga  con la ‘nduja e disporle sopra il crudo . aggiungere le altre erbe , le zeste di limone e le mandorle.  In fine disporre una quenelle di sorbetto al peperone  sopra il crudo e cospargere  con il gomashio nero.