FOOD
Ricetta sostenibile
Tonno, alghe, kimchi di papaia di Cristina Bowerman
Il Kimchi è un piatto tradizionale coreano fatto di verdure fermentate con spezie. In questo caso la chef stellata lo prepara con la papaya e lo abbina al tonno e alle alghe
240 g di tonno rosso in un pezzo unico
Per 1 l di marinata
1 spicchio d’aglio tagliato in 3 parti
2 cipollotti (solo la parte bianca) tagliati in 4 pezzi
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
1 peperoncino fresco tagliato a pezzettini
1 parte di fish sauce
3 parti d’acqua
2 parti di succo di lime
2 parti di zucchero
coriandolo fresco grossolanamente battuto
Per il kimchi di papaia
1 cipollotto verde
1 spicchio d’aglio
olio di semi di girasole
olio di semi di sesamo
1 cucchiaino di zucchero
1 papaia gialla
olio extravergine d’oliva
marinata
sale (facoltativo)
Per l’insalata d’alghe e per servire
alghe dulse, wakame e nori
1 peperone rosso
semi di sesamo nero
olio di semi di sesamo
aceto di riso
salsa di soia
rafano
violette eduli
Marinatura
Per la marinata, riunite tutti gli ingredienti in un’ampia terrina e tenete in frigorifero per almeno 2 giorni.
Kimchi di papaia
Per il kimchi di papaia, in una padella fate rosolare il cipollotto tagliato a fettine e l’aglio schiacciato in olio di semi girasole, un goccio di olio di semi di sesamo, lo zucchero e circa 200 g del liquido di marinatura. Fate appassire il tutto.
Frullate in un robot da cucina la papaia, sbucciata e tagliata a pezzi, insieme alla mistura appena preparata; unite dell’olio extravergine fino a ottenere un’emulsione omogenea. Regolate di sale se necessario (questo preparato si conserva in frigorifero per almeno 5 giorni).
Insalata
In una terrina preparate un’insalata con le alghe e il peperone rosso tagliati a brunoise; aggiungete i semi di sesamo, condite con l’olio di semi di sesamo e aceto di riso.
Impiattamento
Servite disponendo in un piatto piano il kimchi di papaia e l’insalata di alghe.
Sistematevi sopra il tonno, precedentemente abbattuto sia per poterlo affettare meglio sia per rispettare le norme HACCP (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici è un protocollo, un insieme di procedure, volto a prevenire i pericoli di contaminazione alimentare) e scongiurare il rischio di parassiti: tagliatelo piuttosto sottile e completate con salsa di soia, rafano grattugiato fresco e violette.