Scontro sul 'carciofo alla giudia'. E' kasher o no?

05 aprile 2018Una disputa tra Roma e Gerusalemme è sorta intorno al 'carciofo alla giudia', uno dei simboli della più antica gastronomia ebraico-romana. Riguarda la liceità dal punto di vista delle regole alimentari religiose ebraiche (kasherut). 

Secondo il quotidiano Haaretz, il rabbinato israeliano ritiene il carciofo nella sua versione alla giudia non 'kasher', quindi proibito, e ne vuole vietare l'importazione in Israele, dove non sono pochi i ristoranti che lo elencano nel menù. Per fonti della comunità ebraica romana invece la 'guerra del carciofo' adombrata dal quotidiano semplicemente "non esiste", perché la specificità del piatto ebraico-romano evita qualsiasi rischio di impurità.

Il punto in questione è che nei carciofi potrebbero essere presenti piccoli vermi o parassiti che rendono la pianta erbacea 'proibita' in base alle rigide regole della 'kasherut'. Ora, scrive Haaretz, alcuni membri della comunità ebraica di Milano hanno chiesto ad un ristorante kasher del luogo - presente anche a Roma - di toglierlo dal proprio menù, in modo da essere sicuri.

Ogni pianta è "infestabile", spiegano fonti della comunità ebraica romana all'ANSA, ma ci sono quelle più a rischio e quelle meno. La liceità del carciofo alla giudia "nasce da due peculiarità: il prodotto e la maniera di pulirlo. Gli ebrei romani hanno entrambe le cose". La prima riguarda il fatto che per fare il vero carciofo alla giudia occorre la varietà detta 'romanesca', che ha una corolla stretta tale da impedire l'ingresso e l'annidarsi dei vermi. La seconda è il modo di pulirlo, che da sempre è lo stesso: prima si tolgono le foglie più dure, poi si mette il carciofo a bagno nell'acqua limonata e dopo lo si immerge nell'olio caldo per renderlo croccante. "Gli ebrei romani - sottolineano le stesse fonti - sanno benissimo quali scegliere e come prepararli". I carciofi in Israele, insistono a Roma, sono di qualità differente e trattati in maniera molto diversa da quella nostrana.

Ad ogni modo, al carciofo alla giudia qui a Roma nessuno è disposto a rinunciare: in un recente video di saluti alla comunità per la Pasqua ebraica - periodo d'elezione per il carciofo romanesco preparato alla giudia - da parte del rabbino capo di Roma Riccardo Di Segni e del presidente degli ebrei romani, Ruth Dureghello, si vedono entrambi intenti a pulire i carciofi e prepararli per il piatto tradizionale famoso in tutto il mondo.